Julien Gracq
A lo largo del camino (2007)
Huertos: acumulación de savia y de suculencia que está a medio camino entre la vegetación salvaje con predominio leñoso, y la quintaesencia del fruto maduro que explota y se funde sobre la lengua. Con... toda la gama de matices y estados intermedios que los separan: cerca todavía de los jugos puros de la pradera en la lechuga y en la acedera, muy similar ya a la baya en la vaina azucarada del guisante. Tengo a la vista, desde mi mesa de trabajo, un huerto que se reparten cuatro o cinco hortelanos, y me parece asistir siempre, desde que vuelve la primavera, a la alternancia sin prisa del sol y el riego, (solve et coagula) a las pacientes operaciones en dos tiempos de una alquimia primitiva, que no pretende alcanzar los estados gloriosos de la materia vegetal, sino solamente - a medio camino- un concentrado rico en espíritus vitales, no separado todavía de sus raíces ni de su ganga terrena, y cuya sublimación sólo podrán concluir la olla y la cacerola, a guisa de retorta y atanor.
Este espíritu vegetal (como hay espíritus animales) todavía muy lleno de los jugos de la tierra y camino de la trascendencia gastronómica, pero demasiado poco desprendido aún del humus para poder alcanzarla, es el que exalta para mí, en la lengua y sobre el paladar, la bella palabra légumes, una de las más expresivas de la lengua francesa (basta compararla con el indigente vegetables británico) y en la que, al pronunciarla, nada iguala en virtud aperitiva, la suculencia de a la vez carnosa, terrosa y nocturna.
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